Dolci nati in convento

L’organizzazione monastica

Tutti gli ordini monastici avevano diritto a decime e prebende. Ciò non escludeva che considerassero i loro monasteri come centri di produzione. La preghiera mai disgiunta dal lavoro, offerta alla comunità come ulteriore fonte di guadagno, “ad maiorem Dei gloriam”. Maggiormente nei conventi femminili vi si producevano ricami per i corredi, “bambinelli” in cera, fiori di stoffa, medicamenti a base di erbe ma soprattutto dolci. Ogni monastero aveva la sua specialità e nel Settecento il fenomeno ebbe tale diffusione da far intervenire il vescovo della città, Cardinal Spinelli. Per vietare l’eccesso di produzione di dolci ordinò che ogni convento potesse rifornirsi massimo di 217 cantari di zucchero all’anno (il cantaro era una unità di misura del Regno equivalente a circa un quintale).

Origine delle prelibatezze

I dolci dell’antichità erano preparati aggiungendo, all’impasto della panificazione, frutta, miele formaggi freschi ecc. Nell’alto Medioevo, grazie alla riapertura della “vie della seta”, iniziarono ad arrivare sui mercati spezie, distillati e aromi di agrumi consentendo una evoluzione della pasticceria. I dolci rimanevano comunque appannaggio delle classi più ricche a causa dell’elevato costo delle materie prime. Ad esempio lo zucchero, elemento principe della pasticceria, era conosciuto col nome di Sale Arabo (perché esclusivamente prodotto e monopolizzato dai mercanti beduini). L‘equivalente di mezzo chilo costavano quanto un vitello. La vera rivoluzione della pasticceria si ebbe con la scoperta delle Americhe e il relativo calo del costo degli ingredienti. Dalle colonie spagnole arrivano nel porto di Napoli grandi carichi di spezie, ma principalmente zucchero e cacao. Verso la fine del XVI secolo furono create le paste frolle, sfoglie e le creme presenti in quasi tutti i dolci napoletani che ancora oggi allietano le feste di Natale.

Roccocò

Forte, coriaceo se pur fragrante, dal profumo inconfondibile di spezie. Il Rococò è una ciambella di circa 10cm di diametro, preparato con impasto di zucchero, farina, mandorle, canditi e pisto napoletano (mix di cannella, noce moscata, chiodi di garofano e coriandolo). La sua ricetta compare nei libri di cucina sin dal 1320 (liber de coquina, scritto da ignoto alla corte di Carlo II d’Angiò). Deve il suo nome al francese Rocaille (conchiglia) e, secondo una comprovata tradizione, fu preparato per la prima volta dalle Suore Agostiniane del Convento di Santa Maria Maddalena (monastero e ospedale abbattuto nel dopoguerra che fu fondato dagli Angioini nel quartiere napoletano che porta ancora oggi il suo nome). Dolce degno di un re sia per il costo elevato degli ingredienti sia per il suo valore terapeutico. Si credeva infatti che le spezie contenute al suo interno avessero il potere di curare le infreddature invernali. Per aumentarne l’efficacia andava però intinto nel vino caldo di Marsala.

I Divini muorzi, o amorelli

Deliziosi bocconi di mandorle e marmellata di albicocche, glassati di bianco: i Divini furono ideati dalle monache benedettine di Santa Maria ad Agnone nel Natale del 1512, per onorare il viceré Bernardo de Villamar in segno di ringraziamento per la concessione del monastero.

Susamielli o Sapienze

Ricordati nella tradizione per la prima volta nel 1690 nel libro “lo scalco alla moderna“ di Antonio Latini, ma sicuramente di origine più antica, i susamielli sono dolci a base di sesamo e miele. Sono detti anche Sapienze, perché furono introdotti dalle Monache Clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza (ora sede dell’Università della Campania Luigi Vanvitelli). Il nome susamielli deriverebbe dalla contrazione semantica delle parole latine “Sesamun e mel “(sesamo e miele). La tradizione ci riporta tre varianti di questo dolce. I susamielli degli zampognari, fatti con farina grezza e bucce di agrumi, detti così perché preparati per donarli agli zampognari che rallegravano le feste natalizie con le loro melodie. I susamielli dei cerchienti (viandanti) , preparati con la variante della marmellata. Devono il loro appellativo perché fatti per donarli ai frati questuanti dei conventi napoletani nel periodo delle feste. I susamielli nobili (quelli che ancora troviamo in commercio) erano preparati con farina bianca, pisto e granella di mandorle. Tale preparazione era un esclusiva per la nobiltà cittadina benefattrice del convento

Gli struffoli

Ecco il più antico dei dolci del bacino del mediterraneo. Gli “strougolos” (di forma tonda) venivano fritti nei decumani già dai padri fondatori greci ed addolciti col miele di Acaia. In Grecia come in Turchia si possono assaggiare i Loukomades (le ghiottonerie) dello street food contemporaneo. La variante che conosciamo noi, entrata a fare parte del menù natalizio solo nel XVIII secolo grazie alle monache del Convento delle trentatré, derivante dal dolce andalusiano chiamato Pinonate. L’antico monastero fondato da Maria Longo nel ‘500, dedicato a Santa Maria di Gerusalemme e detto delle 33 perché tante erano le monache ospitate in onore agli anni di Cristo sulla terra. Nei secoli divenne un esclusivo convento ad appannaggio delle più nobili famiglie del regno. Gli struffoli preparati per il Natale erano al solo appannaggio della tavola del re e di una ristrettissima cerchia bennati.

I raffiuoli di re Carlo III