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Napoli, dolcezza che cambia senza tradirsi

Un popolo, una cultura, una lingua si definiscono davvero vivi quando non restano immobili nelle proprie tradizioni, ma sanno evolversi, cambiare, rinnovarsi senza perdere identità. Napoli, in questo, è una maestra antica. Accade nella lingua, nella musica, nella cucina. E accade anche nell’arte della pasticceria, che nel tempo ha saputo accogliere nuove mode, nuovi gusti, nuovi rituali collettivi, senza mai smarrire il senso profondo della propria storia.

Negli ultimi anni sulle tavole napoletane, e soprattutto nei vassoi istagrammati dai turisti,  sono comparsi nuovi dolci diventati rapidamente fenomeni di costume.

i Fiocchi di Neve, soffici panini dolci ripieni di crema di latte, e i più recenti dolcetti Via col Vento, nati come reinterpretazioni leggere e contemporanee della tradizione.

Come ogni nuovo fenomeno, però, è il tempo a doverli giudicare: solo la sedimentazione li trasformerà, forse, in memoria collettiva.

I dolci di cui parleremo qui, invece, hanno già superato questa prova. Hanno secoli di storia, leggenda, trasformazioni. Sono sopravvissuti ai mutamenti del gusto, ai regimi, alle mode. E continuano a raccontare Napoli più di mille slogan.

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Poteva mai una città sensuale come Napoli non essere fautrice di una tradizione dolciaria di primissimo livello? E poteva questa tradizione non custodire messaggi subliminali, allusioni, simboli legati al corpo, al desiderio, alla fertilità, al piacere? Assolutamente no.

Nel teatro dolcissimo di Partenope, il ruolo maschile spetta senza dubbio al babà.

Basta osservarne la forma. E, ammettiamolo, anche il colore. E pensare che, in origine, non era affatto una delizia napoletana. Il babà arriva da lontano, attraversa l’Europa e cambia carattere prima di trovare, qui, la sua vera patria.

La storia comincia con Stanislao Leszczyński, re di Polonia dal destino infelice, detronizzato e confinato nel ducato di Lorena. Uomo colto, malinconico, annoiato, trovava conforto quasi esclusivamente nei dolci. Ma i pasticcieri locali continuavano a proporgli sempre lo stesso kugelhopf. Soffice sì, ma asciutto, privo di anima.

Finché un giorno, complice il rum importato dalle Antille e un gesto d’ira alcolica, quel dolce finì inzuppato nell’acquavite. L’assaggio cambiò tutto.

Da errore nacque intuizione. Da intuizione, un nuovo dolce, ribattezzato Alì Babà, in omaggio alle Mille e una notte e ai piaceri nascosti dietro caverne magiche.

Dalla Lorena a Parigi il passo fu breve, e dalla pasticceria Stohrer a Napoli il viaggio fu inevitabile, grazie ai grandi cuochi francesi in servizio permanente effettivo presso le casate nobili della capitale meridionale .

Ma è solo all’ombra del Vesuvio che il babà diventa ciò che conosciamo oggi: più soffice, più generoso, più sensuale. A Napoli si bagna meglio, si arrotonda, si impreziosisce con il limone di Sorrento, con la panna, con la crema, con il cioccolato. Diventa un corpo vivo, un simbolo. Un dolce che non si addenta: si asseconda.

Se il babà incarna il principio maschile, la sfogliatella ne è il naturale contrappunto femminile.

La sua forma a conchiglia marina non ha bisogno di spiegazioni. La sua origine, invece, sì. Nasce come Santarosa in un convento di clausura sulla costiera amalfitana, tra Furore e Conca dei Marini, nel Seicento. Una monaca, per non sprecare della semola cotta avanzata, la mescola con ricotta, zucchero, liquore di limone e amarena, racchiudendo il tutto tra due sfoglie di pasta. Il successo è immediato, quasi imbarazzante.

Due secoli dopo, Pasquale Pintauro, geniale imprenditore della ristorazione a via Toledo, intuisce il potenziale urbano di quel dolce e lo rielabora. Elimina crema e amarena, raffina il ripieno con ricotta, uova, zucchero, spezie e canditi, e dona alla sfogliatella la sua forma definitiva: riccia, stratificata, croccante, a conchiglia.

Nasce così uno dei simboli assoluti della città.

Ma come spesso accade a Napoli, alla storia ufficiale si affianca il mito. C’è chi vede nella sfogliatella un’eredità pagana, un dolce rituale legato al culto di antiche divinità femminili, forse a Cibele, madre mediterranea per eccellenza. Panetti triangolari a forma di vagina, ripieni di grano e frutta candita, offerti come ex voto, che nel tempo avrebbero cambiato nome e contesto, ma non significato.

Babà e sfogliatella non sono solo dolci. Sono racconti stratificati, come la città che li ha adottati. Sono simboli che parlano al corpo prima ancora che al palato. Non è un caso che oggi, per chi arriva a Napoli, rappresentino spesso il primo assaggio, il primo rito, il primo souvenir commestibile.

E mentre nuovi dolci nascono, crescono, si diffondono e forse scompariranno, loro restano. Cambiano appena, si adattano, ma non cedono. Come Napoli stessa: una città che sa rinnovarsi senza mai diventare altro da sé.

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