Identità Culinaria Partenopea
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Pasqua è alle porte. In ogni casa napoletana che si rispetti non mancheranno i piatti della tradizione, preparazioni semplici o complesse di cui ogni famiglia rivendica, con orgoglio, la custodia dell’unica vera ricetta.
Eppure, se il valore culturale di queste pietanze è indiscusso, più difficile è risalire al motivo originario che ne ha generato la forma e il significato. È lì, in quel punto remoto, che la cucina smette di essere solo nutrimento e diventa racconto.
Proveremo, allora, a seguirne una traccia.
Acqua di millefiori, cannella, fragranze di forno: è questa l’aria primaverile che invade le strade quando la Pasqua si avvicina. Un odore che non appartiene a una sola casa, ma alla città intera.
Il nostro racconto comincia da Via San Gregorio Armeno all’altezza del numero civico 13. Se, con la gentilezza che contraddistingue ogni vero partenopeo, riusciremo a far spostare un poco la bancarella ingombra di pastori all’artigiano presepiale, riusciremo ad ammirare lo splendido rilievo di una canefora che è ivi esposto da appena ventuno secoli.
La leggiadra vergine portatrice di canestro e fiaccola rappresenta una delle sacerdotesse della Dea delle messi Demetra che abitavano il tempio ad essa dedicata che insisteva al posto della chiesa successivamente dedicata al Santo del Ponto Gregorio.
Il mito lega Demetra alla città di Napoli a doppio filo. Tutti ricordiamo di come la figlia Persefone fu rapita da Ade e trattenuta, contro la sua volontà nel regno infero e costretta a rimanerci per sei mesi all’anno, sepolta come viene sepolto il grano per poi ritornare in primavera facendo rifiorire il mondo.</p>
Non tutti sanno che Parthenope, Leucosia e Ligeia, ancelle di Persefone, furono tramutate in sirene da Demetra per non aver sorvegliato a dovere la figlia.
La stesa sirena Parthenope venuta a morire sugli scogli partenopei e divenuta nume tutelare della città.
Come racconta lo storico seicentesco Giulio Cesare Capaccio, e come suggeriscono alcune testimonianze conservate al Museo Archeologico Nazionale di Napoli, le sacerdotesse di Demetra offrivano ai fedeli focacce di grano e formaggio, arricchite da uova, durante le celebrazioni dell’equinozio primaverile.
Grano, cacio e uova: simboli evidenti di fertilità e rinascita.
Quelle focacce erano chiamate panis caseus. Da qui deriverebbe il nome di una preparazione che ancora oggi domina le tavole pasquali napoletane: il casatiello.
In quella ottica sincretica operata dalla Chiesa nei primi secoli cristiani le feste primaverili di palingenesi in onore di Demetra si trasformarono nella Pasqua di resurrezione cristiana.</p>
Una ciambella ricca, generosa, dove il pane si carica di significati. Le uova incastonate sulla superficie, trattenute da strisce di pasta disposte a croce, richiamano la Passione di Cristo. Il Calvario, le croci, la corona di spine.
Un pane che è insieme nutrimento e racconto: pagano nella forma, cristiano nel significato.
Altra ipotesi di origine sulla straordinaria pietanza la troviamo nel libro “Il cibo racconta Napoli” di Yvonne Carbonaro per i tipi della Kayros.
La saggista campana fa risalire il Casatiello alla pagnotta prodotta dagli antichi romani detta “panis adipatus”. Questo preparato con sugna, lardo, cicoli (residui della preparazione dello strutto) e pancetta di maiale.
Il primo riferimento letterario al casatiello è tardo. Lo ritroviamo nel poemetto in lingua napoletana del poeta e scrittore di villanelle Velardiniello (secolo XVI): “Storia de Cient’anne Arreto”.
Il poeta, di cui è ignota l’identità, racconta appunto di cento anni prima, durante il regno aragonese, quando c’era la possibilità di acquistare a buon mercato le carni e le delizie del contado:</p>
“pe’ sei gràna aviva recotta, fave e casàtiello”.
Ennesimo riferimento letterario è da ricercare nel “Pentamerone” di Giambattista Basile più conosciuto col titolo di “Lo cunto de li cunti overo lo trattenemiento de peccerille” del 1636.</p>
Nella sesta favola della prima giornata, La gatta Cenerentola, (antenata della più famosa Cenerentola di Charles Perrault e dei fratelli Grimm).
Nella descrizione dei festeggiamenti dati dal re per trovare la fanciulla che aveva perso la scarpetta contiene un’interessante testimonianza della cucina napoletana del Seicento. Inoltre dimostra la diffusione, già all’epoca, di tipici piatti campani, consumati tradizionalmente nel periodo pasquale, come la pastiera ed il casatiello.
«E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette? Dove li maccarune e graviuole? Tanto che nce poteva magnare n’asserceto formato” (cf Wikipedia).
Così, attraversando secoli, culti e dominazioni, il casatiello arriva fino a noi.
E quando lo ritroveremo sulla nostra tavola, con il suo profumo deciso e la sua forma antica, sapremo che non è solo pane. È memoria, rito e città.
Cu’ na’ bbona salute!
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